روغن زیتون اصل در دمای پایین معمولا منفی 1 و حدودی منفی 3 درجه حالت سفت و کدری به خودش می گیرد. اما نژاد زیتون در یخ زدن روغن زیتون تأثیر دارد.
به عنوان مثال روغن زیتون آربیکن و کرونایکی در دمای 2 الی 3 درجه نیز حالت کدری به خودش می گیرد.ولی روغن زیتون محلی سنتی در دمای کمتری حدود منفی 1 الی منفی 3 حالت یخ به خودش می گیرد.
روغن زیتون اصل در چه دمایی یخ می زند ؟
پاسخ جامع: روغن زیتون اصل (خالص) در دمای حدود ۳ تا ۵ درجه سانتیگراد شروع به کدر شدن و تشکیل کریستالهای جامد میکند، اما به طور کامل (مانند آب) منجمد نمیشود. نقطه انجماد کامل آن بسته به نوع روغن زیتون بین -۶ تا -۱۲ درجه سانتیگراد** است.
—
جزئیات علمی و مراحل:
۱. چرا روغن زیتون در یک دمای خاص منجمد نمیشود؟
روغن زیتون یک ماده خالص نیست، بلکه مخلوطی از تریگلیسیریدها (ترکیبات حاصل از اسیدهای چرب مختلف) و مقدار کمی اجزای دیگر (مانند ویتامینها، آنتیاکسیدانها) است. هر یک از این اسیدهای چرب (مثل اولئیک اسید، پالمیتیک اسید، لینولئیک اسید) نقطه انجماد متفاوتی دارند. بنابراین، روغن زیتون در یک دامنه دمایی تغییر حالت میدهد.
۲. مراحل تغییر فاز روغن زیتون در سرما:
– حدود ۱۰-۷ درجه سانتیگراد: ممکن است شروع به **غلیظتر شدن کند.
– حدود ۵-۳ درجه سانتیگراد:کدر شدن (Cloud Point) اتفاق میافتد. این به دلیل تشکیل کریستالهای کوچک جامد از اسیدهای چرب با نقطه ذوب بالاتر است. این مرحله کاملاً طبیعی است و نشانه تقلبی بودن روغن نیست.
– حدود ۰ تا -۶ درجه سانتیگراد:نیمه جامد شده و بافتی شبیه کره نرم پیدا میکند.
– حدود -۱۲ تا -۱۵ درجه سانتیگراد (یا پایینتر):کاملاً جامد میشود (به حالت سفت و شکننده).
—
عوامل مؤثر بر نقطه انجماد روغن زیتون:
۱. نوع روغن زیتون و ترکیب اسیدهای چرب:
– روغنهای با **اولئیک اسید بالا** (مثل روغن زیتون فرابکر مرغوب) معمولاً مقاومت بیشتری به سرما دارند و دیرتر کدر میشوند.
– روغنهای حاوی اسیدهای چرب اشباع بیشتر (مانند پالمیتیک اسید) زودتر جامد میشوند.
۲. وجود ناخالصیها:
– روغن زیتون تصفیهشده ممکن است رفتار متفاوتی داشته باشد.
– روغنهای تقلبی (مخلوط با روغنهای نباتی ارزانتر) اغلب در دمای متفاوتی منجمد میشوند. اما نباید انجماد را معیار قطعی تشخیص اصل بودن قرار داد، زیرا تفاوتها ممکن است جزئی باشد.
۳. مدت زمان قرارگیری در سرما:
– انجماد یک فرآیند تدریجی است و هر چه زمان بیشتری در سرما بماند، کریستالهای بیشتری تشکیل میشود.
—
تأثیر انجماد بر کیفیت روغن زیتون:
– کاملاً برگشتپذیر است. با بازگرداندن روغن به دمای اتاق (۲۰-۲۵ درجه سانتیگراد)، به تدریج به حالت مایع و شفاف بازمیگردد.
– خاصیت غذایی، طعم و عطر آن تغییر محسوسی نمیکند (در صورت عدم شوک حرارتی شدید).
– این یک آزمایش فیزیکی است، نه شیمیایی.
—
کاربرد عملی این اطلاعات:
۱. نگهداری: بهتر است روغن زیتون را در جای خنک و تاریک (اما نه در یخچال) نگه دارید تا از کدر شدن جلوگیری شود. اگر در یخچال نگهداری میکنید، آن را از قسمتهای سردتر (مانند درب یخچال) دور کنید.
۲.بازگرداندن به حالت مایع: اگر منجمد شد، میتوانید بطری را چند ساعت در دمای اتاق قرار دهید یا آن را در یک ظرف آب ولرم (نه داغ) بگذارید.
۳. تشخیص اصالت؟ انجماد معیار قابل اطمینانی برای تشخیص روغن زیتون اصل از تقلبی نیست، زیرا بسیاری از روغنهای گیاهی دیگر نیز در دمای یخچال کدر میشوند. آزمایشهای شیمیایی در آزمایشگاه تنها راه مطمئن است.
برای خرید روغن زیتون اصل با ما در ارتباط باشید
—
کلیک کنیم ؛ روغن زیتون اصل باید یخ بزند ؟ + تشخیص آن
جمعبندی نهایی
روغن زیتون اصل در دمای یخچال خانگی (حدود ۴ درجه سانتیگراد) کدر و غلیظ میشود، اما در این دما کاملاً منجمد نمیگردد. انجماد کامل به دمای زیر صفر (حدود -۱۰ درجه سانتیگراد) نیاز دارد. این تغییر فاز، موقت و بدون آسیب به کیفیت روغن است.
